Formaggi - Sapori del Mare

La nostra cucina racchiude tutti i sapori della cucina Mediterranea.

 

Il Pecorino di Monte Poro

 

La lavorazione avviene attraverso il miscuglio di latte appartenente a due mungiture differenti, una quella del mattino e una della sera prima. Il formaggio viene ottenuto come da antica tradizione, attraverso la coagulazione del latte con caglio di capretto stemperato in acqua. Nella fase successiva la cagliata  viene rotta in granuli di piccole dimensioni e si sottopone a cottura per 5-6 minuti. Parti di cagliata vengono prelevate per eliminare il siero su tavolato di legno munito di scanalatura e quindi trasferite nelle forme a canestro, che vengono poste su ripiani di legno per la stagionatura. Quando il formaggio raggiunge la giusta maturazione viene unto con olio e peperoncino. Il formaggio di Monte Poro a caratteristiche ben differenti dagli altri, questo deriva dall'alimentazione delle pecore costituita dalla particolare vegetazione locale e dal clima. Con il siero della prima cagliata e l’aggiunta di latte si ottiene la ricotta che viene inserita nei "custigni" (contenitori di giunco intrecciato a mano ed essiccato).

La Stroncatura

 

La struncatura è una pasta che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, di fattura antica E’ una pasta secca, scura, da far pensare all’integrale. Forse il divieto di vendita dipendeva, un tempo, dal fatto che contenesse anche grano tenero, miscelato con altri grani duri. Questa era creata da grano tenero, miscelato con altri grani duri e gli avanzi, di vario tipo e misura, una volta mescolati assieme venivano appunto chiamati struncatura. Questa pasta veniva prodotta anche utilizzando scarti di magazzino. Oggi l’uso della stroncatura è ancora presente, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzo di farine integrali (frumento).

I sapori del mare

 

Molti sono i piatti da noi proposti a base di pesce fresco. Tra i tanti tipi di pesce del nostro mare, ci sono: il Pesce Sciabola (o Spatola) e il Pesce Pettine (o Sùrici).

 

Il Pesce Sciabola (Lepidopus caudatus), per la sua corporatura lunga, nastriforme e priva di squame, con il muso appuntito e una cresta prominente sulla nuca. Il corpo è bianco-argentea brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente. Qui da noi, dove è chiamato Pesce Spatola, si trova fresco in tutti i periodi dell' anno. Il Pesce Pettine (Xyrichthys novacula) è un Labride dal corpo molto schiacciato sui fianchi. È di colore rosso tipo triglia. È abbastanza comune nelle Isole Eolie e lungo la nostra costa, dove viene chiamato “sùrici” proprio per i denti aguzzi. Quando si sente in pericolo si infossa rapidamente nella sabbia con il capo in avanti, scavando una buca profonda fino a 20 cm. Passa in questo modo quasi tutto l’inverno.